Pourquoi sans blé ?

Avec environ 700 millions de tonnes récoltées par an, le blé est, avec le riz, la céréale la plus consommée au monde.

Le blé est un composant central de l’alimentation humaine. Sa consommation remonte à la plus haute antiquité. Pour améliorer la rentabilité des plantations deux espèces de blé ont été domestiquées par la main de l’homme à partir de deux blés sauvages :
Le blé que l’on consomme actuellement a subi de nombreuses transformations génétiques depuis les débuts de l’agriculture il y a 10 à 15 000 ans. Ces manipulations ont été le fruit de sélections et de mutations naturelles pendant des milliers d’années. Mais depuis plusieurs dizaines d’années, l’homme a opéré des modifications dans le génome des blés à l’aide de techniques de génétique qui ont donné naissance à de nouveaux blés. Ces transformations génétiques sont la cause, maintenant, de nombreux symptômes chez certains consommateurs.

Mais alors, blé ou gluten ?

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Le blé se compose de trois parties : l’albumen, l’essentiel du grain d’où provient la farine; l’enveloppe d’où vient le son, riche en fibres ; et le germe qui ne représente que 3% du poids total du grain de blé.

Le gluten, pour être précis, est une protéine présente dans l’albumen, donc à l’intérieur de la graine. Elle est composée de gliadine et de gluténine. C’est cette protéine qui est à l’origine de l’élasticité de nos baguettes « tradition » ou de nos belles brioches à la française…
Et oui ! Il y a réaction entre la levure, chimique ou boulangère, et le gluten qui fait gonfler les pâtes à pains ou monter les préparations; la gluténine contribuegluten à la propriété élastique du gluten tandis que la gliadine est responsable de son extensibilité. Le gluten absorbe alors l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, ce qui permet d’assurer la cohésion du pain. Inutile donc de mettre de la levure dans un gâteau sans gluten !

Donc le gluten c’est bien ?

Oui ! Pour celui qui arrive à le digérer …

Depuis quelques années on dénombre de plus en plus de personnes cœliaques, intolérantes, ou juste hypersensible au gluten. En Europe, aux États-Unis, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient et en Inde, la maladie cœliaque toucherait 0,7 à 2 % de la population.

Parlons un peu technique : « La consommation prolongée d’aliments contenant du gluten entraîne à long terme la présence dans l’intestin grêle oligopeptides toxiques, avec au moins dix acides aminés. » Dr Shär Institut.
Les acides aminés sont des molécules qui entrent dans la composition des protéines grâce à leur assemblage par des liaisons que l’on appelle peptidiques. Chaque acide aminé confère à la protéine des propriétés chimiques spécifiques, et l’ordre d’assemblage lui donne une fonction bien précise. Un peu compliqué tout ça !

Les symptômes

Que vous soyez intolérant, hypersensible ou coeliaque le diagnostique peut survenir à tout âge. Chaque personne à ses propres symptômes, ce qui rend délicat l’appréciation de la maladie.
Petit test à la maison : Il est avant tout important de savoir écouter son corps et repérer ses messages. Vous pouvez faire un petit test très simple qui consiste à prendre son pouls avant un repas. Comptez le nombre de pulsations, de votre coeur, par minute et comparez le résultat avec le nombre observé 20 minutes après la fin du repas.
Le rythme cardiaque augmente lorsqu’il fait face à une difficulté comme la digestion d’un aliment auquel on serait allergique ou intolérant, il suffit donc d’éliminer des composants de votre alimentation un par un en faisant le test pour déterminer quel aliment ne vous convient pas. À vos poignets !

Voici une liste non exhaustive des symptômes les plus reconnus :

  • Prise ou perte de poids difficile à réguler
  • Douleurs abdominales
  • Aigreur d’estomac, reflux gastriques
  • Digestion difficile
  • Ballonnements

Mais aussi :

  • Une fonction immunitaire anormale
  • Cerveau embrouillé
  • Fatigue et épuisement
  • Maux de tête et migraines
  • Problèmes dentaires
  • Douleurs articulaires et musculaires
  • Problèmes de peau (hypersensibilité)

Comment manger ?

J’ai consacré tout un article à l’alimentation sans blé, et comment le remplacer.
Pour le lire : Comment remplacer le blé ?

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